青州市仰天山果酒有限公司

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柿子酒酿制技艺

编辑:青州市仰天山果酒有限公司时间:2019-10-09

      柿子酒技艺流传于青州市仰天山脚下。青州,在古代是《禹贡》“九州”之一,大体指泰山以东至渤海的一片区域。青州在远古时为东夷之地,传说大禹治水后,按照山川河流的走向,把全国划分为青、徐、扬、荆、豫、冀、兖、雍、梁九州,青州是其中之一。中国古老的地理著作《尚书`禹贡》中称“海岱惟青州”。海即渤海,岱即泰山。据《周礼》记载“正东曰青州”,并注释说:“盖以土居少阳,其色为青,故曰青州。古青州作为“禹分九州”之一,是东夷文化的发祥地,有着5000多年的历史,它钟天地之灵气,纳齐鲁之风采,历史文化底蕴深厚,被誉为“海岱明珠”、“三齐重镇”,同时这里又是一座酒文化的摇篮。由青州苏埠屯的商代墓葬中出土的历史文物中,人们就看到了酒器,距今已有3600年的历史。历史上,齐国曾以800多年的历史一度在战国七雄中称雄,饮酒奏乐也成为齐文化的雅然之风,而青州恰恰是齐国的酿酒中心。

      仰天山位于青州城西南46公里处,主峰海拔834米。这里林海茫茫,动植物种类繁多,自然环境幽美。峰峦峭壁,隐现于苍松翠柏之中。森林覆盖较高,大部分区域为天然次生林,其自然环境基本上处于平衡状态。这里奇花异草丰富,林相完整,群落多样。这里的天然次生林是江北罕见的天然植物园,林内藤萝缠绕,遮天蔽日,有木本植物137种,草本植物600余种,陆生脊椎动物128种,其中国家动物22种。仰天山黑松林是石灰岩地区的奇观,黑松树风姿绰约,几千亩黑松林郁郁葱葱,山风过境时松涛阵阵,不绝于耳。  仰天槽是世界罕见的石灰岩溶蚀洼地。仰天槽特殊的地形地貌和丰富的森林资源,形成了山地森林小气候,这里七、八月份气温28摄氏度,低气温17.5摄氏度,空气中二氧化碳含量仅360PPM,负离子含量是北京地区的200倍,是一座天然氧吧。

      仰天山地区自然地域地质环境形成优质的酿酒气候环境。仰天山地区气候湿润,冬温夏热,年均气温14 ℃,在夏季温度达36 ℃多,炎热季节长,昼夜温差小;霜期短;年降雨量适中,日照丰富,日照时数2300-2900小时,10℃以上的积温一般在3800-4600℃。这为仰天山果酒的酿造提供了相对稳定的、特殊的微生物群落,是其他环境所无法克隆的酿酒气候环境。仰天山地区四周崇山峻岭环绕,空气流动相对稳定,为厂区空气中的气生微生物提供了缓流和沉降的生态系统,为仰天山果酒酿酒微生物的聚集创造了一个良好的自然环境。还有,仰天山地区山泉水未受到污染,其水中含有丰富的微生物、矿物质和微量元素,这为果酒的酿造提供了一个优良的水资源环境。

      我国是酒的故乡,也是酒文化的发源地,是世界上酿酒较早的国家之一。酒的酿造,在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中,酒与文化的发展基本上是同步进行的。大体上,古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒,二为蒸馏酒。有色酒起源于古代,据《神农本草》所载,酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作,酒醪,变五味,少康(一作杜康)作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒,恐是果实花木为之,非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒,有如下记载:(广西)平乐等府深山中,猿猴多,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名猿酒。

      猿猴造酒,这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道:琼州(今海南岛)多猿……。尝于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造,一 石六辄有五六升许,味辣,难得。清代的另一种笔记小说中也说:粤西平乐(今广西壮族自治区东部,西江支流桂江中游)等府,山中多猿,善采百花酿酒。 樵子入山,得其巢穴者,其酒多至娄石。饮之,香美异常,名曰猿酒。看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴造的酒。无独有偶,早在明朝时期,这类的猿猴造酒的 传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中,也有过类似的记载:黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻娄百步。野樵深入者或得偷饮 之,不可多,多即减酒痕,觉之,众猱伺得人,必嬲死之。

      这些不同时代、不同人的记载,起码可以证明这样的事实,即在猿猴的聚居处,多有类似酒的东西发现。至于这种类似酒的东西,是怎样产生的,是纯属生物学适应的本能性活动,还是猿猴有意识、有计划的生产活动,那倒是值得研究的。要解释这种现象,还得从酒的生成原理说起。

      酒是一种发酵食品,它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布广泛的菌类,在广袤的大自然原野中,尤其在一些含糖分较高的水果 中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果,是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后,由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒,是一种自然现象。 就是我们的日常生活中,在腐烂的水果摊床附近,在垃圾堆幸福,都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于石 洼中,堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵,在石洼中将酒的液体析出,这样的结果,一是并未影响水果的食用,而且析出的液体――酒,还有一种特别的香 味供享用,习以为常,猿猴居然能在不自觉中造出酒为,这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然,猿猴从尝到发酵的野果到酝酿成酒,是一个漫长的过程,究竟漫长到多少年代,那就是谁也无法说清楚的事情了。

      人类有意识地酿酒,是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。而这些关于酒的记载正是关于果酒的。

      相传2000多年前,秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老,就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱,人民长期居无定所,体质虚弱,而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女,一时便无法找到。徐福便周游各地,当他途经旧齐国之地饶安邑(今盐山千童镇),见这里的人个个身强力壮,不生百病。原来饶安邑产红枣,齐人多食枣和饮枣酒,所以枣酒历史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女,命人建造酒坊,酿制枣酒,以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡,到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年,在饶安建千童县,汉人以红枣配合香草再度精酿,酿成的酒汁稠粘手、味香甜,饮之满屋喷香,其香气经旬不歇在当时广为流传,使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧《捉放曹》中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受,唐代大诗人李贺赞道:“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴珍珠红......。”即为歌咏千童酒之名句。

      在青州仰天山地区,漫山遍野的山果(柿子、软枣、酸枣、红枣等),到了秋天成熟以后,落在地上,经过一段时间的天然发酵,流出的汁液便在石头的凹陷处汇集起来,散发出山果特有的香气。一日,上山的山民试着品尝了一下,发现汁液的味道醇正甘美,于是收集起来,带到山下,让乡亲们品尝,得到了大家的一致推崇,便给这天然的佳酿取名为山果酒。后来,随着人类的进步和社会的发展,人们将成熟的山果收集起来,自己制作发酵剂(曲),放到密封的容体里发酵。日复一日,人们感到量少了不过瘾,后来人们又发明了蒸馏器,把经过发酵的果浆经过蒸馏,提取出了高浓度的山果酒,青州仰天山果酒技艺成熟于明清时期,而在宋元时期就有了一些关于山果酒的记载与传说。

      1107年,北宋大观元年秋天,李清照与丈夫赵明诚来到青州,赵明诚多次到仰天山观山赏月,而吸引他的除了仰天山秀丽的风景,还有当地居民自酿的果酒。据传,李清照也深深迷醉的果酒的酒香中,“共赏金樽沉绿蚁,莫辞醉”,“未成沉醉意先融”,“夜来沉醉卸妆迟”,“浓睡不消残酒”,篇篇浸润着果酒的酒香醇风。

      宋代的抗金英雄“四娘子”杨妙真率领的红袄军长期作战与山东淮海地区。红袄军几经沉浮,困难时期,杨妙真曾暂居仰天山并建立了摩云山寨,据传被金军包围的困难时期,曾长期以仰天山上的山果作为食物,并从当地居民那学到了果酒的酿制技艺,除了以此充饥还充当了义士们消炎解乏的良药。当时关于青州仰天山果酒的传说不胜枚举,在当地村民中带带相传。

      明末时,青州出产的露酒名传遐迩。周亮工知潍县,就对青州露酒赞不绝口,他在《赖古堂集》卷二中说 :“青州有金玉露、玉胜金”;又云:“青酒皆以露名,刘家露(仰天山果酒前身)尤青冽,在玉露上”。明代青州人冯惟敏《海浮山堂词稿》卷二《清江引》词有云:“沽来青州酒一壶,浸入泉深处。胜似蜜林檎,赛过金盘露,不爱凉甜只爱苦。”受青州露酒的影响,与青州毗邻的潍县也酿制同类露酒。《书影》卷四记载 :“潍县酒与青州同,以金露、玉露各,然皆市中所有。士绅家自作粗曲酒 ,色殷红,味微苦,然可多饮。金露太苦,玉露太甘 ,艳其名耳。”在很长一段时期内,青州刘家露酒一直感染着周围地区。其中刘家露酒的代表性产品即是柿子酒。

      青州山果酒是采用几百年来酿造山果酒的祖传工艺,利用独特的仰天山山泉水,含有多种维生素、氨基酸等营养成分,既是食品、又是中药材的柿子、软枣、红枣、酸枣、山楂等山果,加入伏天制作的麦曲,经长期天然发酵蒸馏陈酿而成,酒液微黄晶亮,具有果香浓郁、醇香甘冽、独具酱香、回味悠长、空杯留香、风味独特、幽雅宜人等特点。

      青州山果酒的酿制技艺,是青州西南山区的一种民间手工技艺,历史悠久,地域特征浓厚,真正体现了我们山区人民的勤劳智慧,是世间少有的民间工艺精品,经过几百年来的发展和创新,其工艺流程独具特色,是我国酒文化的先行者和创造者,具有较高的历史价值和科学价值。

      青州柿子酒用自制的麦曲作发酵剂。

      自制麦曲是用当年生产的小麦作原料,在伏天制作。

      一、麦曲工艺流程:

      1、选料。不用太饱满的小麦。

      2、粉碎。不能太粗,也不能太细,一般用20目筛孔的筛子为宜。

      3、加水。按原料的50%—55%加水,拌匀后放入长28厘米、宽16厘米、高6厘米的曲模中,垫上编织袋(以前用青麻叶),用双脚踏实。

      4、卧曲。曲坯入房后,以干麦穰铺地,上下三层以干麦草相隔,排成品字形,一行接一行,曲间距3—4厘米。

      5、上霉。因为是在伏天,曲坯入房后,经过两天半,就可以上霉,曲体温度可达40摄氏度,高可达70摄氏度。

      6、晾曲。一般三天后,隔一天晾一次,晾的时间在12小时左右,曲体温度高的隔远一点,低的近一点,灵活掌握。

      7、养曲。通过高温、低温的晾曲后,曲内水分基本蒸发净,将曲块集中摞高10层左右,选湿一点的放在上边,干的放在中下层,经过30天左右的时间,出了伏天就成了曲。

      8、入库。放在通风干燥的库房内,放置3—6个月即可用了。

      二、柿子蒸馏酒的制作工艺:

      1、把麦曲粉碎后,加适量的高粱和玉米蒸熟,放入缸内,加入适量的水,等温度降至45摄氏度左右时,加入原材料的20%—30%的麦曲,发酵3—5天作酒引子。

      2、把下料的发酵池刷净,消毒。

      3、将要做酒的柿子破碎,加入适量的麦曲和做好的引子,翻匀后下到发酵池或发酵缸里,不能下的太满,以免原料发酵后外溢。

      4、翻池。发酵5—7天后开始翻动,保持发酵均匀。一般在12天左右落糟,落糟后加强管理,将池子或酒缸上部封严盖实,以免跑气(跑气等于跑酒)。

      5、20天左右,拿起酒糟用口品尝,尝之略有苦涩味,则是发酵正常、良好,否则是不合格。

      6、出池蒸馏。把发酵成熟的酒糟取出,拌入适量的稻壳,(稻壳必须清蒸30分钟左右,使之有米香味),按照轻、松、薄、匀、缓的原则,装甑蒸馏。

      7、每甑刚流出的半斤至一斤酒头不要,需重新泼入下甑中重蒸(因为刚流出的酒头甲醇含量较高)。

      8、按酒流出的时间和酒度高低分为头稍(51—80度)、二稍(41—50度)、三稍(30—40度)。按酒度分高中低分别存放。

      9、将原酒陈酿一年以上,缸与缸之间勾调,以取得想要的酒度和香味为准。

      10、装瓶、贴标签、检验合格后,投放市场。

      说到仰天山果酒的制作,不得不提到关于对酒神的祭祀。在老辈的传承中酒神即杜康。当热气腾腾的蒸馏酒从酒溜子中流出来时,蒸酒人总是虔诚地接出一杯酒来倒在地上,几点酒神。然后再接出一杯倒在地灶里,这样即祭奠了酒神,又检验了酒的成色。在蒸酒的时候是不让生人、妇女、小孩进前的。以防生人、妇女“冲”了酒神,也防童言无忌,说出不吉利的话来。

      早在明清时期,仰天山地区的居民就学会了成熟的山果酒酿造技艺,而当时酿酒出名的莫过于一位叫刘佃杰的好汉,他也正是如今仰天山果酒技艺的第一代传承人。经过一百多年,仰天山果酒技艺已经经历了五代传承:

      第一代传承人:刘佃杰(1841年.10月—1921年.8月)曾祖父

      第二代传承人:刘青河(1868年.2月—1943年.7月)祖父

      第三代传承人:刘云祥(1919年.1月-2007年.3月)父亲  

      第四代传承人:刘洪利(1956年.7月—— ) 

      第五代传承人:刘金彬(1987.9.18——)