柿子酒原理与工艺介绍

　　柿子酒原理与工艺：

　　1.柿子果酒或柿子酒（发酵酒）柿子含有大量的还原糖。主要成分为葡萄糖、果糖和甘露醇。这些糖是由酒精发酵成酒精和二氧化碳分解。发酵速度主要与酵母的数量和酵母的活性环境有关在25-30℃时，含糖量小于12%时发酵很快柿子中的单宁会阻碍其活性。在添加酵母之前，尽量加入黑曲分解单宁（或用碱中和）。在发酵过程中，糖可以全转化为酒精发酵在一个密闭的室内没有氧气供应。

　　2.白酒（蒸馏酒）生产：

　　柿子蒸馏酒

　　白酒可以通过固态发酵生产将柿子粉碎，按重量加入25%麸皮，搅拌均匀，放入瓶中蒸20分钟，取出冷却当温度降至35℃左右时，加入4%的酒曲，搅拌均匀，放入发酵罐（池）密封发酵。温度保持在25-28℃，发酵7-10天后，蒸馏前进行蒸馏，加入20%的松散物料（米糠、高粱壳）保持干湿太干而不能生产较少的葡萄酒，太湿而不能蒸，影响葡萄酒的时间和数量充分混合，然后装瓶蒸馏柿子的含糖量、成熟度、酿造工艺等与酒的产量有关，每100公斤新鲜柿子可以生产10-13公斤的50度白酒。

　　3.配制酒：柿子露酒（或利口酒）

　　柿子清汁稍浓后，加入50-75g 60度白酒，稀释至500g制成。新鲜柿子每100公斤可配制50公斤柿子酒。这酒甜而醇，没有什么特别的味道，酒的颜色与柿子汁的煮制时间有关。如果时间太长，很容易变成褐色，所以须及时停火。柿子酒须充分沉淀，然后分装在小瓶子里，以避免残留在酒里。