青州市仰天山果酒有限公司

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桑葚酒的制作关键

编辑:青州市仰天山果酒有限公司时间:2020-03-25

  俗话说,酒不怕巷子深。据说老酿酒师只能从气味中辨别桑葚酒酿造到哪一步了。这次,我将介绍三个制作此酒的关键步骤:

  精选七成熟桑葚

  酿酒用的桑椹必须新鲜、无腐、无杂质、果实丰满、黑紫色、七成熟。4月下旬到5月底,是采摘桑树的最佳时间。未成熟桑椹由于含糖量低,不能作为酿酒原料。但成熟桑椹果皮薄,易破损,不便于贮藏,不适宜酿酒。

  发酵是关键

  为了把黑紫色的桑椹变成好酒,发酵是关键。先将洗净的桑椹粉碎(即桑椹粉碎成泥状),然后将桑椹渣和桑椹汁一起倒入不锈钢罐或瓦罐中,立即用搅拌或振动设备将原料搅拌均匀,温度控制在22℃-28℃,几个小时后开始发酵。

  值得一提的是,主发酵(第一次发酵)时间一般为6至10天。主发酵结束后,立即将皮渣分离得到半成品酒。原酒应再次储存和发酵。这种发酵至少需要一个月,然后将成品混合得到最终的成品——桑葚酒。

  高低温灭菌

  酒是陈年的芬芳。越陈,越香。此酒和葡萄酒一样,通常存放在橡木桶、不锈钢罐、大桶和玻璃瓶中。葡萄酒的良好储藏是为了保证葡萄酒的香气不易流失。不过,在储存和装瓶前,最关键的一步是高低温灭菌,“高温应达到100℃,然后立即冷却至-5℃。”

  青州市仰天山果酒采用几百年来酿造山果酒的祖传工艺,利用当地优良的山泉水和柿子、山楂、酸枣、桑葚等山果,加入伏天自制的麦曲,经长期发酵、蒸馏、陈酿成柿子酒,山楂酒,桑葚酒等。酿制技艺是潍坊青州西南山区的一种民间手工技艺,历史悠久,其出现于宋元时期,成熟于明清。目前“山果酒酿制技艺”已被列入潍坊市非物质文化遗产名录。此法酿成的酒有酒液微黄晶亮,具有果香浓郁、醇香甘冽、回味悠长、空杯留香、幽雅宜人等特点。