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特色果酒的澄清操作

编辑:青州市仰天山果酒有限公司时间:2021-06-18

  水果酿制的特色果酒颜色因酿造水果的颜色而异。果酒具有浓郁的口感、多汁、甜味的特点。苹果酒、李酒、石榴等都属于果酒,葡萄酒也是一种果酒,“水果本身的糖含量由酵母发酵成酒精,含有水果和酒精的味道。因此,民间家庭常酿制一些果酒饮用。如李酒、葡萄酒、杨梅酒、猕猴桃酒等,由于这些水果的皮上有一些野生酵母,加上一些蔗糖,有些发酵不需要添加酵母。然而,传统的民间酿酒方法往往耗时,容易被污染。

  特色果酒生产中有两种澄清操作,一种是果汁澄清,二是原酒澄清。果汁澄清的目的是将发酵前果汗中的杂质下降到较低的限度,避免果汁中的杂质参与发酵,产生不良成分,给葡萄酒带来难闻。原酒澄清的目的是避免酒石或非晶色素颗粒结晶沉淀、蛋白质浊度、果汁贮藏过程中微生物浊度等不良现象,保障优良果酒的品质。在两种澄清中,酶制剂主要用于果汁澄清,果胶酶、淀粉酶和蛋白酶是主要的澄清剂。果胶酶的主要作用是降解果胶,尽可能分解果汁中可溶性果胶,降低果汁的粘度,这与压榨时使用的果胶酶不同。由于果胶的分解会使浊度颗粒失去胶体保护、絮凝,澄清效果大大提高。在酶制剂处理果汁时,应注意温度和pH值的影响。例如,在用果胶酶澄清葡萄汁时,只能在常温常压下进行,一般24小时左右。在小范围试验的基础上,确定酶制剂的用量,应找出较好的酶制剂用量。

  我国人均消费水平较低,发展空间较大。特色果酒的易保存性将成为果品深加工的重要选择,也是果区农业产业化的风向标。新主流人因饮料饮料而引起的果汁将比较适合生产低度、丰盛的果酒。