特色果酒酿造的两个阶段

　　特色果酒的酿造应经历发酵和陈酿两个阶段。不同的化学反应发生在这两个阶段，对果汁的质量有不同的影响。

　　一、特色果酒发酵过程中的生化变化

　　1.酒精发酵

　　酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生化变化。在果酒酵母的作用下，果汁中的糖精生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶，如转化酶，可以将蔗糖转化为葡萄糖和果糖；醇酶，可以把一糖转化为乙醇和二氧化碳；蛋白酶，可以将蛋白质分解为氨基酸；氧化酶，可以促进果酒的老化，并沉淀单宁、胶体和色素；还原酶，它可以使某些物质与氢反应起到还原作用，特别是冷流物质硫化物生成氢进行消除。

　　2.酒精发酵工艺的其他产品

　　除了乙醇和二氧化碳，果汁酵母的发酵还可以产生甘油、琥珀酸、乙酸、芳香成分和杂唇油，这有利于提高果酒的质量。

　　二、特色果酒在陈酿过程中的变化

　　刚发酵的新酒浑浊、不醇厚、无香味，不适合饮用。它经过一段时间的陈酿，以减少不良物质。同时，产生了新的香味，陈化期的变化主要体现在两个方面。

　　1）酯化反应

　　果酒中的醇和酸结合形成脂质，如乙酸和乙醇结合形成芳香族乙酸乙酯，乙酸和戊醇结合生成芳香族乙酸戊酯。

　　2）氧化还原和沉淀

　　果酒中的单宁和色素通过氧化沉淀，乙酸和醛类通过氧化还原，糖苷在酸性溶液中燃烧以看到晶体沉降，有机酸盐和微粒下沉。它们也在老化期间进行。陈酿后，果汁的苦涩味减少，热情度进一步提高。