柿子酒的制作工艺

　　柿子是柿子植物的浆果。成熟的季节在10月左右。果实有许多形状，如球形、扁圆形、近圆锥形和方形。不同品种的柿子颜色各异，从浅橙色到深橙红色，大小从2厘米到10厘米不等，重量从100克到350克不等。它起源于中国，栽培已有1000多年的历史。

　　柿子酒的制作工艺：

　　1.工艺流程：柿子→ 不严格性→ 压碎和去堵塞→ 成分调整→ 发酵→ 紧迫的→ 后发酵→ 变老→ 糊化和澄清

　　2.工艺规范：

　　（1）柿子：中国分布广泛，资源丰富。柿子含糖量高，是一种很好的酿造原料。

　　（2）脱涩：将柿子用水洗净，并将其浸入40℃的温水中24小时，以去除涩味。

　　（3）粉碎和去梗：在粉碎之前，移除水果手柄和花盘，并用粉碎机粉碎。

　　（4）调整成分：调整糖和酸度。柿子的含糖量可以达到20%左右，一般不加糖。酸度低，一般需要添加酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸等），发酵前应将酸含量调整至6g/L左右。

　　（5）发酵：用0.1%果胶处理柿子果肉，促进果胶分解，降低果汁粘度。按照100公斤柿子和5两水果曲的比例，充分搅拌，在26℃~28℃进行主发酵。主发酵期的管理与红酒相同。发酵时间约为一周。当残留糖低于5g/l时，发酵基本停止。

　　（6）压榨：发酵后压榨；从罐中出来时，先释放自流酒，并将皮革残渣用于压榨以获得压榨酒。

　　（7）后发酵：将分离出的果汁进行后发酵，使残留的糖继续发酵并转化为酒精。后发酵采用封闭式发酵，正常后发酵时糖浓度持续下降。

　　（8）陈酿：经过后发酵，进行换桶、加桶等操作，进入陈酿期，柿子酒低温保存。酒窖要保持一定的温度和湿度，通风和卫生。在更换和添加酒桶时，应严格遵守工艺程序，防止酒与空气接触，以防止氧化，并保持酒的原始水果风味和新鲜度。

　　（9）明胶澄清：柿子酒的外观要清晰透明，因此需要用胶水澄清。明胶澄清是在液体中加入一种或几种有机或无机不溶性成分，使其在液体中产生胶体沉积物，并去除悬浮在液体中的颗粒。明胶、鱼胶、酪蛋白、膨润土等可用作胶料。剂量通过小试验确定。材料应迅速与酒混合，以分散到整桶酒中。为了获得更好的澄清效果，应将上浆和过滤的澄清相结合。