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柿子酒的制作工艺

编辑:青州市仰天山果酒有限公司时间:2022-11-21

  柿子是柿子植物的浆果。成熟的季节在10月左右。果实有许多形状,如球形、扁圆形、近圆锥形和方形。不同品种的柿子颜色各异,从浅橙色到深橙红色,大小从2厘米到10厘米不等,重量从100克到350克不等。它起源于中国,栽培已有1000多年的历史。

  柿子酒的制作工艺:

  1.工艺流程:柿子→ 不严格性→ 压碎和去堵塞→ 成分调整→ 发酵→ 紧迫的→ 后发酵→ 变老→ 糊化和澄清

  2.工艺规范:

  (1)柿子:中国分布广泛,资源丰富。柿子含糖量高,是一种很好的酿造原料。

  (2)脱涩:将柿子用水洗净,并将其浸入40℃的温水中24小时,以去除涩味。

  (3)粉碎和去梗:在粉碎之前,移除水果手柄和花盘,并用粉碎机粉碎。

  (4)调整成分:调整糖和酸度。柿子的含糖量可以达到20%左右,一般不加糖。酸度低,一般需要添加酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸等),发酵前应将酸含量调整至6g/L左右。

  (5)发酵:用0.1%果胶处理柿子果肉,促进果胶分解,降低果汁粘度。按照100公斤柿子和5两水果曲的比例,充分搅拌,在26℃~28℃进行主发酵。主发酵期的管理与红酒相同。发酵时间约为一周。当残留糖低于5g/l时,发酵基本停止。

  (6)压榨:发酵后压榨;从罐中出来时,先释放自流酒,并将皮革残渣用于压榨以获得压榨酒。

  (7)后发酵:将分离出的果汁进行后发酵,使残留的糖继续发酵并转化为酒精。后发酵采用封闭式发酵,正常后发酵时糖浓度持续下降。

  (8)陈酿:经过后发酵,进行换桶、加桶等操作,进入陈酿期,柿子酒低温保存。酒窖要保持一定的温度和湿度,通风和卫生。在更换和添加酒桶时,应严格遵守工艺程序,防止酒与空气接触,以防止氧化,并保持酒的原始水果风味和新鲜度。

  (9)明胶澄清:柿子酒的外观要清晰透明,因此需要用胶水澄清。明胶澄清是在液体中加入一种或几种有机或无机不溶性成分,使其在液体中产生胶体沉积物,并去除悬浮在液体中的颗粒。明胶、鱼胶、酪蛋白、膨润土等可用作胶料。剂量通过小试验确定。材料应迅速与酒混合,以分散到整桶酒中。为了获得更好的澄清效果,应将上浆和过滤的澄清相结合。

柿子酒


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