制作柿子酒的步骤

　　1.柿子酒的工艺流程：柿子→ 去涩→ 压碎和移除阀杆→ 调整成分→ 发酵→ 紧急的→ 后发酵→ 变老→ 糊化和澄清

　　2.工艺规范

　　（1）柿子：中国分布广泛，资源丰富。柿子含糖量高，是一种很好的酿造原料。

　　（2）脱严：将柿子用水洗净，在温水中浸泡40分钟，持续24小时。

　　（3）碾碎并去除果茎：在碾碎之前去除果茎和花盘，并用研磨机将其碾碎。

　　（4）调整成分：调整糖和酸度。柿子可以含有大约20%的糖，通常不含糖。酸度较低，因此一般需要添加酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸等），发酵前应将酸含量调整至6g/L左右。

　　（5）发酵：用0.1%果胶处理柿子果肉，促进果胶分解，降低果汁粘度。主发酵在26℃~28℃进行，加入约5%的柿子酒酵母液，充分搅拌。主发酵期的管理与红酒相同。发酵时间约为一周。当残留糖低于5g/L时，发酵停止。

　　（6）压榨：发酵后压榨；当从罐中出来时，自流酒首先被排出，果皮残渣被压制以获得压制的酒。

　　（7）后发酵：将分离出的果汁进行后发酵，使残留的糖继续发酵成酒精。后发酵采用封闭式发酵，正常后发酵的糖浓度持续下降。

　　（8）陈酿：后发酵后，换桶、加桶等操作，进入陈酿期，低温保存。酒窖应保持相应的温度和湿度，通风和卫生。更换和添加桶时，应严格按照工艺规程进行操作，不得与空气接触，以防止氧化，保持酒的原有水果风味和新鲜度。

　　（9）胶下澄清：外观应透明，因此需要胶下澄清。凝胶澄清是在酒中加入一种或几种有机或无机不溶性成分，使其在酒中产生胶体沉淀，并清洁柿子酒中的悬浮颗粒。明胶、鱼胶、酪蛋白、膨润土等可用作粘结材料。剂量是通过小规模实验确定的。这种材料应与酒快速混合，以将其分散到整桶酒中。澄清与过滤相结合可以获得更好的澄清效果。