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制作柿子酒的步骤

编辑:青州市仰天山果酒有限公司时间:2023-01-02

  1.柿子酒的工艺流程:柿子→ 去涩→ 压碎和移除阀杆→ 调整成分→ 发酵→ 紧急的→ 后发酵→ 变老→ 糊化和澄清

  2.工艺规范

  (1)柿子:中国分布广泛,资源丰富。柿子含糖量高,是一种很好的酿造原料。

  (2)脱严:将柿子用水洗净,在温水中浸泡40分钟,持续24小时。

  (3)碾碎并去除果茎:在碾碎之前去除果茎和花盘,并用研磨机将其碾碎。

  (4)调整成分:调整糖和酸度。柿子可以含有大约20%的糖,通常不含糖。酸度较低,因此一般需要添加酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸等),发酵前应将酸含量调整至6g/L左右。

  (5)发酵:用0.1%果胶处理柿子果肉,促进果胶分解,降低果汁粘度。主发酵在26℃~28℃进行,加入约5%的柿子酒酵母液,充分搅拌。主发酵期的管理与红酒相同。发酵时间约为一周。当残留糖低于5g/L时,发酵停止。

  (6)压榨:发酵后压榨;当从罐中出来时,自流酒首先被排出,果皮残渣被压制以获得压制的酒。

  (7)后发酵:将分离出的果汁进行后发酵,使残留的糖继续发酵成酒精。后发酵采用封闭式发酵,正常后发酵的糖浓度持续下降。

  (8)陈酿:后发酵后,换桶、加桶等操作,进入陈酿期,低温保存。酒窖应保持相应的温度和湿度,通风和卫生。更换和添加桶时,应严格按照工艺规程进行操作,不得与空气接触,以防止氧化,保持酒的原有水果风味和新鲜度。

  (9)胶下澄清:外观应透明,因此需要胶下澄清。凝胶澄清是在酒中加入一种或几种有机或无机不溶性成分,使其在酒中产生胶体沉淀,并清洁柿子酒中的悬浮颗粒。明胶、鱼胶、酪蛋白、膨润土等可用作粘结材料。剂量是通过小规模实验确定的。这种材料应与酒快速混合,以将其分散到整桶酒中。澄清与过滤相结合可以获得更好的澄清效果。


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