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柿子酒的研究进展

编辑:青州市仰天山果酒有限公司时间:2019-11-01

  柿子酒的研究进展

  柿子(persimmon)属柿树科,柿属植物。味甘、性寒,能清热生津、润肺,内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质,具有较高的营养和药用价值。柿子是主产于我国和日本的一种水果品种,在我国有悠久的种植历史,生长范围很广,深受人们喜爱。中医认为柿子可以“通耳益气,治肠癖不足,解酒毒,压胃热,止口干,续经脉气”。

  柿属呼吸跃变型果实,成熟时间比较集中,成熟后一旦不及时采摘加工,很容易软化、腐烂,造成很大经济损失。而目前我国常见的柿子加工产品主要是柿饼,因此开发新的柿子产品是柿产业化发展的方向。由于柿子糖分含量高,又含有一定含量的单宁,因此,柿子酒是一种很有发展前景的柿子深加工产业化产品。

  由于柿子单宁和果胶含量高,因此发酵的过程中,主要有以下几个问题:(1)适合柿子酿造的酵母菌种的选择;(2)柿子酿造工艺的研究,主要包括柿子前处理、发酵条件如温度、时间、糖度和初始pH值等的研究;(3)柿子酒澄清方法的研究,要解决后期果胶及单宁容易产生沉淀的问题;(4)风味及营养物质的分析。针对这些问题,已有学者进行了相关研究。