山楂酒制作的控制要点：

    1.分选洗涤

　　选用成熟、饱满、新鲜的山楂果，剔除霉、烂、病虫果及其他杂质，然后用清水漂洗干净，控去余水备用。

　　2.破碎或切片

　　用破碎机将果实破碎，以将山楂皮挤破而不破碎果核为宜，或用切片机将果实切成薄片。

　　3.浸泡

　　山楂酒浸泡用25%的脱臭酒精，山楂与酒精的比例为1:2.5，浸泡5天。浸泡过程中用泵翻池2-3次，以利于浸出山楂中的色素、香气和营养成分。然后分离果渣，得到浸泡原酒，对原酒下次明胶，用量在0.01%左右，再进行冷冻过滤处理。2次浸泡用20%的酒精，山楂与酒精的比例为1:1.5，浸泡3天后进行分离得到浸泡原酒。经验认为，浸泡时间越长，单宁含量越高，口感严重发涩。因此浸泡时间应掌握在3一5天。浸泡原酒可分开贮藏半年备用，也可混合贮藏半年以上备用。对主发酵结束后分离的果渣也可按上述方法浸泡。残渣用于蒸馏白兰地。

　　4.发酵

　　山楂破碎或切片后加人10%-12%的糖水，比例为山楂:糖水为1:(1-5-2-5)。加人糖水后即添加酵母5%左右，一般控制发酵温度在18-22℃，也有的工厂采用低温15℃发酵。主发酵周期一般7-10天。当发酵液糖度降至0.5%一1%时，分离除去果渣进行后发酵。后发酵一个月左右后换池，并满池贮藏，到来年3-4月份进行下胶或用皂土澄清，分离后陈酿1年左右。

　　5.调配勾兑

　　山楂酒由于原料的处理方法不同，发酵原酒和浸泡原酒各具备了不同的风格和特点，所以调配勾兑是生产工艺中不可忽视的一个步骤。用发酵原酒80%和浸泡原酒20%勾兑较为理想，发酵原酒在产品中是酒体的骨架，浸泡原酒起到了画龙点睛的作用。调配勾兑后，尚需再下明胶，经半个月贮藏，才可以过滤，灌装。为了防止氧化，阻止杂菌以及利于果中色素、呈香物质的溶解，原料在处理过程中调人二氧化硫80-100mg/L。