青州市仰天山果酒有限公司

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山楂酒制作的控制要点:

编辑:青州市仰天山果酒有限公司时间:2020-09-11

    1.分选洗涤

  选用成熟、饱满、新鲜的山楂果,剔除霉、烂、病虫果及其他杂质,然后用清水漂洗干净,控去余水备用。

  2.破碎或切片

  用破碎机将果实破碎,以将山楂皮挤破而不破碎果核为宜,或用切片机将果实切成薄片。

  3.浸泡

  山楂酒浸泡用25%的脱臭酒精,山楂与酒精的比例为1:2.5,浸泡5天。浸泡过程中用泵翻池2-3次,以利于浸出山楂中的色素、香气和营养成分。然后分离果渣,得到浸泡原酒,对原酒下次明胶,用量在0.01%左右,再进行冷冻过滤处理。2次浸泡用20%的酒精,山楂与酒精的比例为1:1.5,浸泡3天后进行分离得到浸泡原酒。经验认为,浸泡时间越长,单宁含量越高,口感严重发涩。因此浸泡时间应掌握在3一5天。浸泡原酒可分开贮藏半年备用,也可混合贮藏半年以上备用。对主发酵结束后分离的果渣也可按上述方法浸泡。残渣用于蒸馏白兰地。

  4.发酵

  山楂破碎或切片后加人10%-12%的糖水,比例为山楂:糖水为1:(1-5-2-5)。加人糖水后即添加酵母5%左右,一般控制发酵温度在18-22℃,也有的工厂采用低温15℃发酵。主发酵周期一般7-10天。当发酵液糖度降至0.5%一1%时,分离除去果渣进行后发酵。后发酵一个月左右后换池,并满池贮藏,到来年3-4月份进行下胶或用皂土澄清,分离后陈酿1年左右。

  5.调配勾兑

  山楂酒由于原料的处理方法不同,发酵原酒和浸泡原酒各具备了不同的风格和特点,所以调配勾兑是生产工艺中不可忽视的一个步骤。用发酵原酒80%和浸泡原酒20%勾兑较为理想,发酵原酒在产品中是酒体的骨架,浸泡原酒起到了画龙点睛的作用。调配勾兑后,尚需再下明胶,经半个月贮藏,才可以过滤,灌装。为了防止氧化,抑制杂菌以及利于果中色素、呈香物质的溶解,原料在处理过程中调人二氧化硫80-100mg/L。