柿子酒的工艺流程及规范

　　1.工艺流程：柿子→ 去涩→ 压碎和移除茎→ 调整成分→ 发酵→ 紧迫的→ 后发酵→ 老化→ 糊化和澄清

　　2.工艺规范

　　（1） 柿子：我国分布比较广，资源丰富。柿子含糖量高，是酿酒的好原料。

　　（2） 脱涩：柿子用水洗净，浸泡40分钟℃ 温水24小时去涩。

　　（3） 压碎去梗：压碎前将果梗、花盘取下，用粉碎机压碎。

　　（4） 调整成分：调整糖和酸度。柿子含糖量可达20%左右，一般不含糖。酸度较低，一般需要添加酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸等），发酵前应将酸含量调整到6g/L左右。

　　（5） 发酵：用0.1%果胶处理柿子果肉，促进果胶分解，降低果汁粘度。主发酵在26℃进行℃ ~ 28℃ 加入约5%的柿子酒酵母液，充分搅拌。主发酵期的管理与红酒相同。发酵时间约为一周。当残糖低于5g/L时，发酵停止。

　　（6） 压榨：发酵后应进行压榨；出罐时，先将自流酒排出，取皮渣压榨得到压榨酒。

　　（7） 后发酵：将分离出来的果汁进行后发酵，使残糖继续发酵，变成酒精。后发酵采用封闭发酵，正常后发酵糖浓度持续下降。

　　（8） 陈酿：后发酵结束后，换桶、加桶等操作，进入陈酿期，低温保存。酒窖应保持相应的温度和湿度，通风、卫生。换桶、加桶时，应严格按照工艺规程操作，不应与空气接触，以防氧化，保持柿子酒原有的果味和新鲜度。

　　（9） 胶下澄清：外观应该是透明的，所以需要胶下澄清。凝胶澄清是在酒中加入一种或几种有机或无机不溶性成分，使其在酒中产生胶体沉淀物，清理柿子酒中的悬浮颗粒。明胶、鱼胶、酪蛋白、膨润土等可作为胶接材料。通过小规模试验确定剂量。这种材料应速度与酒混合，使其分散到整桶酒中。澄清与过滤相结合，才能获得较好的澄清效果。